在食品行業(yè)，食品顏色是檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量的最直觀的感受。食品顏色的變化，不僅影響消費(fèi)者的選擇，還會影響產(chǎn)品的推廣與銷售，因此，對食品顏色質(zhì)量的檢測是一項(xiàng)重要的工作。本文介紹了色差儀在食品顏色品質(zhì)檢測與管理中的應(yīng)用。

食品顏色測量的重要性：

在食品行業(yè)，食品顏色以及顏色的深淺均與食品的類別、純度或內(nèi)在質(zhì)量有關(guān)聯(lián)，從某種意義上講，通過測定食品的顏色或者食品之間的顏色差異可達(dá)到檢測其色澤品質(zhì)和對產(chǎn)品一致性評價(jià)的目的。相關(guān)研究表明，目前，在食品行業(yè)尤其是液態(tài)食品行業(yè)，對其產(chǎn)品的顏色一致性及顏色品質(zhì)的管控一般采用人工目測法控制，也就是通過感官評價(jià)人員的評價(jià)來控制顏色的一致性。例如在葡萄酒等相關(guān)行業(yè)，如何保證同批次葡萄酒之間的色澤相近或相同，一般是由感官評價(jià)人員將待測樣顏色與某種標(biāo)準(zhǔn)顏色對比打分實(shí)現(xiàn)顏色品質(zhì)等級劃分。這種利用目視法進(jìn)行色差評價(jià)的方法，不但需要對感官評價(jià)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)、耗費(fèi)較多的時(shí)間和精力、評價(jià)結(jié)果亦存在較大誤差；同時(shí)，在企業(yè)生產(chǎn)過程中難以實(shí)現(xiàn)量化控制和高效率生產(chǎn)，影響企業(yè)產(chǎn)品的競爭力，嚴(yán)重的會導(dǎo)致企業(yè)失去一定市場份額。

因此，使用顏色檢測儀器來取代傳統(tǒng)的目視法的顏色測定就顯得非常具有實(shí)用化意義。該方法既避免了目視法測量帶來的人為以及環(huán)境因素等誤差，節(jié)省了人力物力，提高了產(chǎn)品品質(zhì)鑒別的精準(zhǔn)度；同時(shí)又實(shí)現(xiàn)了企業(yè)的數(shù)字化生產(chǎn)和管理，通過數(shù)據(jù)集中收集以及大數(shù)據(jù)分析，洞悉企業(yè)動(dòng)態(tài)和走向，推動(dòng)了企業(yè)核心競爭力的提高。

色差儀在食品顏色品質(zhì)檢測與管控中的應(yīng)用：

長久以來，人們對于有色食品品質(zhì)的鑒別，大多利用的還是感官評定的方法。這種方法雖然可以用肉眼對食品色澤進(jìn)行比較，且無需任何設(shè)備，感官人員卻通常會因?yàn)橐曈X疲勞或者觀測環(huán)境等因素的影響造成感官評定出現(xiàn)誤判，而且這種方法亦不能復(fù)制和重現(xiàn)，一旦出現(xiàn)問題，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正。因此，使用色差儀對食品顏色進(jìn)行數(shù)字化的測量勢在必行。下文介紹了色差儀在食品行業(yè)的具體應(yīng)用：

1.色差儀在面粉和稻米品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

面粉作為我國北方大部分地區(qū)的主食，在勞動(dòng)人民的手中被用來制作各種各樣的面點(diǎn)，花樣百出，風(fēng)味迥異。一般而言，面粉品質(zhì)的優(yōu)劣主要從新鮮度、顏色、面筋值、水分以及雜質(zhì)等方面來判斷；稻米的品質(zhì)評判中，同樣也涉及到了外觀品質(zhì)（如精米透明度、堊白度等），因此，利用顏色評判其品質(zhì)具有一定的實(shí)際意義。利用色差儀測定面粉和稻米的顏色，通過色差儀測量的L、a、b等數(shù)值就可以對其顏色進(jìn)行分析。

2.色差儀在食用植物油品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

食用植物油長期放置會出現(xiàn)酸敗氧化等現(xiàn)象，同時(shí)亦會導(dǎo)致其色澤發(fā)生變化，如何利用其色澤變化來提前發(fā)現(xiàn)或控制食用植物油的變質(zhì)，不少專家學(xué)者對這一問題已經(jīng)進(jìn)行了研究。色差儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許油脂生產(chǎn)商為可接受的色澤標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。

3.色差儀在奶制品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

牛奶已經(jīng)成為了現(xiàn)代人生活中的重要飲料之一，無論老少，都開始把牛奶作為日常飲品。一方面牛奶中所含成份營養(yǎng)價(jià)值較高，可以為人體提供蛋白質(zhì)、維生素等；另一方面，隨著我國畜牧業(yè)的發(fā)展和工業(yè)化的進(jìn)步，牛奶產(chǎn)量也隨之提高。因此，保證牛奶及奶制品的品質(zhì)顯得尤為重要，牛奶品質(zhì)主要跟其中所含有的細(xì)菌有關(guān)。通過色差儀測量牛奶的明度值L*、紅/綠色度a*、黃/藍(lán)b*，通過比對不同存儲條件及溫度下奶制品的色度，就可以對奶制品顏色的影響因素進(jìn)行分析。

4.色差儀在葡萄酒品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

葡萄酒含有多種豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，兼具有各種保健作用，不僅可以調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，避免膽固醇含量增加等，常飲葡萄酒還可以降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，減少血脂和血管硬化發(fā)病率。研究表明，葡萄酒的品質(zhì)，往往與其中含有的某些化學(xué)物質(zhì)如丹寧等可導(dǎo)致其顏色產(chǎn)生變化的物質(zhì)相關(guān)。常規(guī)的品酒過程，也是將“看”放在了第一步，顏色呈紫紅色則預(yù)示著酒體年輕，而寶石紅則象征著活力，因此，葡萄酒的顏色對于品酒以及鑒別品質(zhì)均有著較大的關(guān)聯(lián)。通過色差儀對葡萄酒顏色進(jìn)行測定，可以將葡萄酒的顏色信息進(jìn)行數(shù)字量化，進(jìn)而建立葡萄酒顏色標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)管控葡萄酒的顏色品質(zhì)。

綜上所述，色差儀在食品行業(yè)的應(yīng)用具有廣泛性和實(shí)用性。利用食品所有顏色信息或其色澤差異進(jìn)行分析，便于直觀反映食品品質(zhì)，有利于廣大消費(fèi)者接受認(rèn)可。而對于有色液態(tài)食品來說，利用色差分析可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品與相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品之間的差異，從而實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的實(shí)時(shí)監(jiān)控，避免出現(xiàn)生產(chǎn)事故。隨著色差儀和計(jì)算機(jī)視覺及自動(dòng)化技術(shù)的發(fā)展，可以給未來食品品質(zhì)檢測以及分級提供一種更加簡便、快速的方法，不僅可以讓生產(chǎn)者實(shí)現(xiàn)高效率、高質(zhì)量的生產(chǎn)，同時(shí)也可以讓消費(fèi)者享受到放心安全的食品。